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GASTRONOMÍA

"Una olla de algo más vaca que cordero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." . Esta descripción tierna y socarrona que podemos encontrar en la primera página de las aventuras del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha ya se ha convertido en una referencia clásica de la obra y un perfecto indicio de la presencia que la gastronomía tiene en la narración cervantina. Las rutas que recorren Quijote y Sancho están envueltas de sabores, aromas y productos de la tierra que el autor cita con frecuencia como un elemento más, tan relevante como cualquier otro, en la construcción de una de las historias más ricas y sabrosas de la literatura mundial.

No es de extrañar así que otros estudiosos que saben también disfrutar de la buena mesa manchega y entender todo su significado hayan dedicado sus horas a la recopilación de las recetas, los productos y sus aderezos, los fogones y los rituales que rodean el mundo gastronómico de Cervantes. A continuación se presentan algunos de los textos de reciente aparición que se ocupan de estas cuestiones:

- LA COCINA DEL QUIJOTE de DIAZ, LORENZO
ALIANZA EDITORIAL, S.A.
Encuadernación: Rustica
ISBN: 8420620424
247 pgs (16.0x23.0 cm)
2003
Una de las principales obras que se han dedicado a recopilar el universo gastronómico cervantino, y en donde podemos encontrar, descritas con amenidad y precisión, una amplia relación de platos manchegos, -recios, contundentes, incontestables, por tanto-, presentes de formas más o menos directas en la narración de El Quijote . Buena literatura gastronómica, condimentada con citas literarias que vienen a cuento y documentadas preparaciones de los manjares con los que se tienta al lector.

- A LA MESA CON DON QUIJOTE Y SANCHO de PLASENCIA, PEDRO
SUMA DE LETRAS, S.L.
Encuadernación: Rustica
ISBN: 8466314636
272 pgs
2005
Estamos ante un inventario de las principales preparaciones alimenticias que se podían encontrar en España durante el Siglo de Oro. Las andanzas del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha son la ocasión perfecta para conocer qué comían, -y cómo lo cocinaban-, hidalgos, campesinos, nobles, pícaros, y demás caracteres que poblaron las llanuras y pueblos manchegos durante el reinado de los Austrias. Tanto Quijotes como Sanchos encontrarán en la prosa clara y eficaz del autor la posibilidad de recuperar unos sabores intemporales que no deberían caer en el olvido de la gastronomía actual

- OLLAS, SARTENES Y FOGONES DEL QUIJOTE de SANJUAN, GLORIA
LIBRO HOBBY CLUB, S.A.
Encuadernación: Rustica
ISBN: 8497363078
287 pgs (16.0 x 24.0cm)
2004
En sus diversas andanzas, Don Quijote y Sancho atraviesan un puñado de cocinas y todas ellas aparecen recogidas en este volumen. Entre las muchas ollas, sartenes y fogones, podemos encontrar, entre mil posibilidades más, el salpicón nocturno junto a la gallina que Sancho disfrutó durante las bodas de Camacho. En definitiva, toda la cultura gastronómica de la Mancha del momento reunida en un repertorio culinario abundante y glorioso, que sirve al mismo tiempo de testimonio de tiempos pasados y de invitación a su actualización.

Por último, y para no terminar esta sección sin la posibilidad de empezar a abrir boca, presentamos a continuación alguno de estos platos propios de la gastronomía quijotesca, con raíces cristianas y árabes, sabrosos como pocas y con los que Cervantes supo tanto salpicar sus obras como tomar la fuerza para escribirlas. No dude en animarse a prepararlos y quiza bajo su influjo El Quijote le desvele algún delicioso matiz que podría habérsele escapado durante las previas lecturas de la obra:

- El gazpacho manchego
Nació en Albacete, y los que entienden dicen que sigue siendo donde mejor se guisa. A diferencia de los andaluces, los gazpachos manchegos son sopas de gran envergadura; pastoriles, pero nada avaras en sus ingredientes. Por ello no es plato que pueda encontrarse con seguridad en cualquier época del año. En ocasiones Cervantes se refiere a él como “galianos”. Para su elaboración hace falta partir de una torta de pan ácimo (por ejemplo, la torta de Ceceño, procedente de La Roda). Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sin romperse. Aparte, se cuecen con pimiento y tomate conejos, liebre, pichones, palomas, pollos y todo volátil que haya a mano. Cuando está cocido lo anterior, se echa en pequeños trozos la torta desmenuzada hasta que absorba el jugo. Se sirve sobre un pedazo no troceado, y la carne propiamente dicha queda aparte para comerla después si se quiere; pero el galiano o los gazpachos son exclusivamente los trozos de masa empapados del jugo y desmigado de las aves.

- El pisto manchego
Hay muchas variantes, todas de raíz árabe, pero el genuino manchego lleva sólo pimientos verdes y rojos, tomates y una pequeña parte de calabací­n. A veces se añade cebolla, jamón, huevo batido o escabeche de bonito, pero ésas son ya sólo algunas de entre las muchas posibilidades abiertas que se le aparecen al cocinero atrevido. En frío y caldoso, con aceitunas negras, es el moje manchego, que no hay que confundir con el mojete, que es a base de patatas rehogadas con ajo, pimentón, tomate y laurel, a las que se añade por caridad un huevo escalfado.  

- Las perdices estofadas
En Toledo, que es la provincia donde se crí­a la perdiz roja, y que se ha convertido en reserva de caza nacional e internacional desde hace tiempo, preparan este animal estofado con mano maestra y simplicidad grande: laurel, pimienta, ajo.  

- El morteruelo
Se trata de una de las delicias más peculiares que se pueden encontrar en la Mancha, sobresaliente por su contundencia e intensidad . Se prepara tradicionalmente en la provincia de Cuenca, grasiento y sabroso, lleva mucho hí­gado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias. Su disfrute es imprescindible para cualquier viajero que necesite reponer fuerzas.

- El tojunto
Su nombre es una abreviatura de “todo junto”, y consiste en poner al fuego conejo de monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y un chorretón de aceite, todo junto, hasta que se hacen. Es un plato que se encuentra por todas las provincias manchegas, pero especialmente en Ciudad Real.

- El cabrito asado
En la provincia de Guadalajara preparan un excelente cabrito, asado rústicamente con tomillo y hierbas del monte o al ajillo.

- El queso manchego
El queso manchego es uno de los más conocidos entre los españoles. Puede elaborarse mediante una fórmula de conservación muy característica, que consiste en meterlo en recipientes llenos de aceite, lo que permite que el queso dure hasta dos años en buenas condiciones, además de adquirir un sabor especial y agradable.

- Dulces
En lo relativo a postres podemos encontrar los mantecados, los bollos de aceite y las pastas fritas rebozadas en miel. No conviene dejar sin probar la bizcocha manchega, que es una torta puesta a remojo en leche con azúcar, vainilla, canela, y los bizcochos borrachos. Pero sobre todo hay que recordar el mazapán de Toledo, de origen inequívocamente árabe, hecho de azúcar y almendra.